Rebondir, oui mais comment ?

Rebondir, oui mais comment ?

Le confinement a été source de questionnement, y compris pour les boulangers qui ont subi de plein fouet une baisse de fréquentation et une chute de leur chiffre d’affaires. Le retour à la normale ? Attendu avec impatience pour certains ; mais pour d’autres, les priorités ont été redéfinies. Immersion chez les boulangers.

Avec une mère infirmière, Christophe Noël (Aux Délices de Plaisance, 19, rue du Général de Gaulle, à Neuilly-Plaisance, 94) est bien informé question santé. Au sein de sa boulangerie, tout a été fait pour protéger ses employés auxquels il « recommande, au moindre doute sur leur état de santé, de ne pas venir travailler à la boulangerie (tout en les payant quand même), et de consulter le médecin ». Les conditions imposées par la crise sanitaire ? Il compte en garder un certain nombre, notamment « l’interdiction d’entrer dans le laboratoire pour les représentants et les fournisseurs : franchement, ce n’est pas nécessaire de multiplier les allées et venues ». Lavage des mains toutes les demi-heures, distanciation autant que possible… « J’ai été agréablement surpris, équipe comme clients, tout le monde a joué le jeu ».

« En termes de sûreté sanitaire, cette crise m’a fait adopter d’autres habitudes que je vais conserver » – Christophe Noël

 

 

Pour Lucie Lefevre, épouse d’Arnaud Lefevre (L’Ecureuil, 28, Bd de Stalingrad, à Malakoff, 92), c’est un tout autre son de cloche. « Je n’aspire qu’à une chose : reprendre la vie d’avant. Avec ces contraintes, on perd l’essence même de l’artisanat, ses valeurs. Quand un client venait acheter trois fois une demi-baguette, il venait aussi pour le contact humain. Or, maintenant, on ne peut même pas l’aider à mettre ses produits dans son sac ! » Pour elle et son mari, « tout a été compliqué. Imaginez le problème posé en termes de temps passé quand 2 personnes (notre maximum autorisé à l’intérieur de la boulangerie)  choisissent un gâteau. Pour ceux qui patientent dehors, on doit se presser ; sans aucun moment possible pour discuter avec nos clients… »

« Le déconfinement ? J’espère qu’on sera à nouveau proche de nos clients » – Lucie Lefevre

 

 

Difficile aussi d’entrevoir l’aspect positif du confinement pour Stéphane Henry  (Mon père était boulanger, 4 bis rue de Lyon, Paris 12e). « J’ai assisté à l’exode de toute la clientèle résidentielle le 15 mars. On travaille donc au ralenti. Mais le confinement, c’est pas des vacances, c’est plutôt très anxiogène ». Pour l’instant, difficile d’imaginer l’avenir. Seule certitude « fermer 3 semaines pour faire souffler l’équipe et penser intelligemment à la reprise ».

« On a réduit tout ce qu’on fait habituellement pour repartir de plus belle » – Stéphane Henry

 

Seul pour tout faire depuis le départ à la retraite de son pâtissier juste avant le confinement, Christian Girodo (Maison Girodo 13, rue Parmentier, Choisy-le-Roi, 94) regrette que « beaucoup de commerces qui vendent du pain, autres que des boulangeries,  soient ouverts ». Compte tenu « qu’il n’y a personne dans les rues », il a aménagé ses horaires et comme chez certains confrères, « les pains spéciaux se vendent très bien. Notamment le dimanche ou après 11h30, je n’ai plus rien ! » Pas simple pour ce boulanger d’imaginer la suite : « Tout va dépendre des gens. Vont-ils se déplacer et se rendre sur leur lieu de travail ? » 

« J’attends la reprise avant de mettre quoi que ce soit de nouveau en place. Voir ce qu’il est intéressant de proposer ; pas de faire pour défaire ensuite » – Christian Girodo

 

Avec 70 personnes sur ses trois boulangeries, le risque qu’une partie soit touchée par le Covid-19 était bien réel. L’équipe de Stéphanie Dias, Jorge Costa et Lydia Costa (L’Atelier des Artistes, 73, bd Edouard Branly, à Romainville, 93) est totalement remise et efficace, même réduite du fait d’une mise au chômage nécessaire. Les produits ont été revus : « On a battu notre record de vente de pains à la coupe, de brioches et de viennoiseries, du fait de la présence des enfants avec leurs parents ». Mais avec le confinement de la population, force a été de constater que certains produits étaient trop coûteux à confectionner ; or, la rentabilité, plus que jamais, doit être au rendez-vous. Pour cette battante, des choix ont été nécessaires : « on est revenu aux essentiels – flans-éclairs-millefeuilles… – alors qu’habituellement, notre gamme est très développée et fait notre fierté… ». L’enthousiasme et l’énergie de Stéphanie Dias contrent les difficultés : « Avec une équipe réduite, on a appris à mieux se connaître. L’entraide a été plus simple, plus naturelle ». Un peu contrariée par l’arrêt de certaines viennoiseries, « dont mes préférées, moi qui suis si gourmande… », cette jeune chef d’entreprise vise donc une plus haute rentabilité et une offre adaptée aux clients. Exemple ? Le flan Grand’mère, qui a tout pour plaire : « ce flan à l’ancienne est une recette rapide et sûre, il n’est pas onéreux pour le client et facile à emballer ». Et surtout, son côté régressif « est rassurant pour les clients ».

« Recentrer la gamme de produits et nous restructurer, ça nous fait pas de mal »Stéphanie Dias

 

 

Cette question de gamme des produits en taraude plus d’un. La restriction d’équipe a été synonyme d’arrêt des produits réalisés en petites quantités chez Vincent Joly (Grenier à pain, Paris). Pour la suite, il pense « maintenir une gamme plus serrée, tout en valorisant une offre de pains qui tourne tous les jours et dont la fraîcheur rassure les clients ». Autre volonté, « développer les pains spéciaux, et surtout le bio qui va dynamiser les ventes. On a refait des demandes d’agrément pour les magasins qui ne sont pas encore certifiés ».

« Comment chercher une partie des clients qu’on ne voit plus ? Via des services de commande de ligne. J’essaye, même si je suis plutôt contre les ventes parallèles… »Vincent Joly

 

 

Pour optimiser la fraîcheur de ses produits, Youssef Afantrous (Boulangerie Paris & Co, 4, rue de la Convention, Paris 15e), la « réflexion sur la réduction de gamme des produits » avait commencé avant le confinement. La crise ? Une période difficile mais propice au changement. « Revenir au modèle économique d’avant ? Je n’y crois pas. Il faut rester pragmatique : le mode de consommation va évoluer ». Quel changement se voit-il opérer ?  « Travailler uniquement sur des produits de saison, locaux. L’impact écologique va compter : le locavore et le maximum de fraîcheur vont être notre credo ».

« Le fonctionnement d’hier ne sera plus le même. On devra et on doit s’adapter » – Youssef Afantrous